【ベストセラー】「じつはもっと怖い外食 – 外食・中食産業の最前線で聞いた「危険」すぎる話」を要約してみた。
こんにちは、皆さんは普段、どのくらい外食をしますか？忙しい現代社会では、自炊する時間を見つけるのが難しいことは誰もが認識しています。だからといって、我々はしばしば、外食の便利さに目を向けがちです。だが、その裏側には見てはいけないものが潜んでいるのかもしれません。
今日、私が皆さんに紹介するのは南清貴さんが著した「実はもっと怖い外食」です。
南清貴さんはフードプロデューサーとして外食産業に長年関わってきた経験を持つ専門家で、外食産業の裏側を痛いほどよく知っています。それは単なる仕事としての知識だけではなく、彼自身が外食の危険性を身に染みて理解しているからです。彼の結論はとてもシンプルで、安心安全な食は家庭にしかないということ。今日のこのブログは、その真実を解き明かすことを目指します。
外食産業には驚くべき事実がいくつも存在します。ファストフードやコンビニの弁当、人気チェーン店で提供される食品は、体に良くない成分で満たされています。また、食品がどのように調理され、どのように提供されているかを考えると、現実はさらに厳しいものとなります。しかし、我々はそれを知らないまま、外食を楽しんでいます。
このブログを通じて、南清貴さんの著書から学んだ知識を皆さんと共有したいと思います。それは、居酒屋、ファミレス、テイクアウト、スイーツショップなど、我々が日常的に利用するさまざまな飲食店の裏側についての情報です。これがきっかけとなり、皆さんが食生活について再考する機会になれば幸いです。
 | じつはもっと怖い外食 外食・中食産業の最前線で聞いた「危険」すぎる話 （ワニブックス〈plus〉新書） [ 南清貴 ] 価格:913円 |
居酒屋の裏側
“居酒屋の裏側”について解説を始めていきましょう。本書では、外食産業の裏側を深く理解している著者が、自身の視点でファストフード店を訪れ、そこで得た経験と視察の詳細を詳細に描写しています。プロフェッショナルがどのように外食店で提供される食べ物を見つめ、分析しているのか、その視点はきっと皆さんにとっても興味深いことでしょう。
私たちが何気なく利用しているけれども、その裏側ではどのようなことが起こっているのか、具体的にどの程度のリスクがあるのか、今回は居酒屋を例にそれを解説していきます。
まず、私たちが週末に集う場所として一般的な居酒屋について考えてみましょう。著者は、一般的には安価なチェーンの居酒屋には足を踏み入れないと言います。しかし、この調査のためには自らの体を投げ打つ覚悟で、彼は3つの大手チェーン居酒屋を訪れました。
今、皆さんにはまるで自分が居酒屋に行き、目の前に料理が運ばれてきたときの感覚を思い浮かべていただきたい。これからその場面を再現して、彼の体験を皆さんに共有していきます。
居酒屋メニューの闇
著者がまず訪れたのは、海産物をメインに据えているチェーンの居酒屋です。500円でご飯と味噌汁のおかわり自由という、驚くほど安価なランチセットが名物で、日替わりで魚の煮付けや干物、肉野菜炒めなどが楽しめます。昼夜問わず、特に予算に制限があるサラリーマンたちにとって、彼らは貴重な食事の提供者となっています。
では、具体的な料理の注文から見ていきましょう。最初に著者が注文したのは、赤ガレイの刺身で、その価格はわずか324円でした。著者は、このガレイは深海魚である可能性が高いと見ており、真の赤ガレイならばこのような安価で提供することは難しいと指摘します。
さらに、大根を鼻に近づけて嗅ぐと、薬品のような匂いがしました。これは恐らく工場でカットされ、消毒され、洗い流され、真空パックに詰められ、そのまま店に納品されたものだろうと著者は結論づけます。そんなものを何気なく食べていると、体に何が起こるのかを想像するだけでも恐ろしいですね。
また、注文したわさびは本わさびではなく、着色料を使って色をつけた粉末を水で練ったものでした。わさび特有の良い香りは全く感じられず、代わりに薬品のような匂いが立ち込めていました。
続いて、著者が注文したのはサワラのバター焼き（324円）でした。しかし、これは見た目からして怪しいものでした。冷凍された切り身に衣をつけて焼かれたものと思われますが、実はこれはサワラではなく、価格が安いさごちという魚でした。そして、バター焼きと銘打っているにも関わらず、一口食べればこれがマーガリンであることが明らかでした。
さらに驚くべきことに、サラダやキュウリなどの添え物は、強い薬品で洗浄されたものでした。栄養素を期待することはできません。
次に注文したのはホッケの一夜干し（518円）でした。しかし、これはマホッケーではなくシマホッケで、北海道産ではありません。マホッケーよりも味が淡白なシマホッケの方が安く売られていることが多いのですが、この価格でホッケーを提供することは不可能です。しかし、メニューではそれが明記されていないため、消費者はその違いを知ることはありません。そして、ホッケの添え物として提供されていた大根おろしは、粉末状のものに水を加えて作られていたもので、大根の香りは一切ありませんでした。
次に注文したのは、価格320円のカニクリームコロッケでした。特筆すべきは、コロッケの下に敷かれたペーパーが油で染み付いていたことです。両端を軽く押すだけで、油がわき出てきました。これほど油まみれでありながら、衣は驚くほどサクサクしていました。これは、ショートニングを100％使用していることを示しています。おそらく、使用されている油は業務用の植物油脂で、パーム油が主成分だと推測されます。
コロッケを一つ割ってみると、中と衣がすぐに分かれます。これは、手作りのものではありえません。衣の裏に白く固まったものが見えました。これこそがショートニングの塊です。小麦粉がたっぷりと油を吸っており、これは極めて危険な食品であることがわかります。
そして、この価格で2つの大きなコロッケが出てきたら、カニクリームの中の赤い粒はもちろんカニ肉ではなく、カニ風のかまぼこであることは間違いありません。そして、付け合わせのケチャップ風のものには、添加物であるグルタミン酸ナトリウムがたっぷりと入っていました。これも注意が必要です。
次に頼んだのが、海鮮系の居酒屋では外せない寿司で、価格は421円でした。最初に食べたマグロは、マグロらしさが全くありませんでした。色は薄く、脂はほとんどなく、生臭いだけでした。次に食べたのが鮭で、この不自然に脂っぽさが明らかに危ないと思われました。養殖であり、成長ホルモンや抗生物質が大量に添加されて早く大きくさせられた魚である可能性が高いです。
続いて食べたイカは、味も平凡で、透明感もなく、ピカピカしていました。安価な回転寿司でよく見かける、アメリカンアカイカなどの大型イカが使用されている可能性が高いと思われます。
その次に食べたアナゴは、一見するとアナゴのようですが、ふにゃふにゃとした弾力があるため、これはウミヘビ科の魚の一種である可能性が高いです。
最後に食べたのがコハダで、これは他の方法がないのかもしれません。元々安い魚だからです。そして、シャリをチェックすると、アミノ酸や砂糖、香料が加えられた寿司飯に水が混ぜて炊かれたものであることがわかりました。
これらの結果を見ると、著者のようなプロの視点で居酒屋のメニューを分析すると、驚くほどの代用品や食品添加物が使用されていたり、バターと言いつつマーガリンを使っていたり、体にとって非常に危険な油が使われていたりと、その食事を何気なく食べていると健康になれるわけがないことが明らかになります。
ここまでで、安価な価格を実現するためのさまざまな工夫があらゆるところに施されていることに、私自身も少々驚いています。では、著者が訪れた居酒屋で頼んだ他のメニューもいくつかご紹介しましょう。さらなる実況中継、開始します。
最初に提供されたのはお通しの豆腐でした。味わいには鈍い苦味があり、これは手間を省くために凝固剤の塩化マグネシウムを最大限に使用しているからだと思われます。これを大量に摂取すると、腎臓に過大な負担をかける可能性があります。
次に注文したのは、価格313円のアジフライでした。焦げ付いた状態で提供されました。これは、揚げすぎではなく、揚げ油をこまめに交換していない証拠です。家庭で揚げ物を行うと、新しい油で揚げた場合、このような色にはならないことを知っています。酸化した油は油切れも悪く、揚げ物に使用すると油がにじみ出てきます。高温で酸化した油は、有毒な酸化脂質に変わり、動脈硬化やがんの原因となります。
そして、次に注文したのは421円のだし巻き卵でした。店内で焼いているとのことでしたが、卵の風味がかなり薄く感じられました。業務用のだし巻き卵の素が使用されていると思われます。現在、日本で流通する卵の約2割は、粉末卵や液体卵と呼ばれ、原料の卵がどのように育ったものかは明らかでありません。遺伝子組み換えなどの低品質な飼料を与えられた鶏から産まれた国産卵から、アメリカや中国などから輸入された起源不明の卵まで、どのような卵が使用されているのかは確認できません。
皆さん、この分析結果はいかがでしたか？皆さんが次に居酒屋に行った際に、おそらく注文するであろうメニューをプロの視点から詳細に分析しました。これらの情報を元に、どのように感じ、どう行動するかは皆さんの判断に委ねます。
もし「とにかく安ければそれでいい」と考える方もいれば、「こんな風に作られていたなんて全く知らなかった、今度からは控えよう」と感じる方もいるでしょう。どちらが正しいというわけではありません。それは皆さんの価値観によるものです。
実は怖すぎるファミレスの裏側
「実は怖すぎるファミレスの裏側」について解説していきます。本書では、外食産業の裏側を詳細に理解し尽くした著者が、ファストフード店をはじめとする様々な外食店を巡り、その際のリアルタイムな観察や分析が詳細に記述されています。食の専門家である著者が、どのような視点で外食店の提供する食品を見つめ、評価しているのか、非常に興味深い洞察を得られるはずです。
それでは、皆さんが特に親しみを感じるであろうファミリーレストラン、通称”ファミレス”への訪問時の著者の体験を共有しましょう。まるであなた自身がその店に立ち寄っているかのような気分で、この実況中継を楽しんでみてください。それでは、始めましょう。
イタリアン
さて、まず最初に著者が訪れたのは、イタリアンメニューが充実しており、ワインも手頃に楽しむことができる店でした。その店には幼い子供を連れたお母さんたち、スーツ姿のビジネスマン、学生など、さまざまな客層が集まっており、席はおおよそ8割が埋まっていました。
まず頼んだメニューはほうれん草のソテー（199円）です。これは、おそらく自社の工場でカットされ、調味料が加えられた後、冷凍真空パックにされ、店舗では電子レンジで温められて提供されているものと思われます。製品の下部には凝固物が残り、色も通常よりも濃いことから、大量の硝酸態窒素が使用されていると推測できます。この硝酸態窒素は多種多様な健康被害をもたらす可能性がありますが、特にコストに厳しい外食産業では、硝酸態窒素が豊富に含まれた安価な野菜が使われていることが多いのです。
次に頼んだのはピザ・マルゲリータ（399円）です。しかしながら、上に乗せられているチーズが疑問を呈しています。メニューでは「100%牛乳のモッツァレラチーズ使用」と書かれていますが、実際にはこれは「チーズフード」、つまり一般消費者にはあまり知られていない、ナチュラルチーズやプロセスチーズを溶かし、水や小麦粉を混ぜてかさ増しし、乳化剤で固めたものである可能性が高いです。チーズ分が51%以上含まれていれば「チーズフード」と名乗ることができ、安価な外食産業や加工食品では頻繁に使用されますので、注意が必要です。
次に頼んだのはフレッシュトマトのスパゲティ（399円）です。ソースが煮詰まっておらず、一見すると手っ取り早く味を出すために増粘剤が使用されているように思えます。また、外食産業では、5キロ程度のパックに入った業務用のパスタソースを使用することが多いです。
最後に注文したのは、フォアグラハンバーグ（863円）です。メニューには「トロリと濃厚で、ふわふわの食感」と謳われていましたが、実際には油っぽく、ネットリとした食感に驚きました。これは、ハンバーグのつなぎや増粘剤がたっぷりと使用されているからだと思われます。また、肉の状態は良好でないと思われ、薬のような臭いもしました。ファミレスレベルの外食で提供されるハンバーグには注意が必要だと感じました。
中華料理店
次に、著者が訪れたのは、首都圏を中心に店舗を増やし急速に成長しているという中華料理店でした。そのときの実況中継も、是非お楽しみいただきたいと思います。では、さっそく始めてみましょう。
最初に注文したのが、肉野菜炒め（520円）です。一見すると、味が濃そうな色をしたこの肉野菜炒めは、炒めすぎてしまったのか、食材のシャキシャキ感がまったく感じられませんでした。タレの味がとても濃く、野菜の風味が全く伝わってきませんでした。また、キクラゲについては、化学物質による汚染が疑問視されている中国産のものが使われている可能性があります。
次に注文したのが、餃子（210円）です。しかし、肉なのかつなぎなのか判断が難しい具材と、異様にもっちりとした皮に驚きました。おそらく、品種改良剤としてプロピレングリコールが使用されているのかもしれません。また、口に残る甘さは、皮に含まれている人工甘味料に由来すると思われます。
そして、中華そばと半チャーハンのセット（630円）も注文しました。スープは化学調味料や添加物が主成分となっており、深みが感じられませんでした。また、チャーシューも味が強すぎて、肉本来の風味がわからない状態でした。そして、麺はかん水の薬臭さが強く感じられました。かん水は、中国麺の特有の腰や弾力ある食感を作り出すために使われますが、独特の臭みや苦味があります。さらに、チャーハンは、化学調味料を使った粉末だしを混ぜて作っていると思われます。
このような食事を摂っていると、厚生労働省が示す1日の摂取目標量を軽く超えてしまうほど、塩分が多いことが明らかです。
以上が、ファミリーレストランや中華料理チェーン、ラーメンチェーンなどに頻繁に足を運んでいた方々にとっては、かなりショッキングな内容かもしれません。
テイクアウトの裏側
この部分では、テイクアウト食品の裏側について詳しく解説していきます。外食産業の裏側を知り尽くした著者が、実際にコーヒーショップや大手牛丼チェーンでテイクアウトをし、その時の感想が本書に綴られています。あなたも、今すぐテイクアウトをして、その食べ物が目の前にあるというシチュエーションを思い描きながら、これらの情報を楽しんでみてください。では、実況中継を始めてみましょう。
まず、著者が購入したのは、高級サンドイッチやパンです。特に印象的だったのは、卵サラダときんぴら&チキンサンド（302円）でした。その風味には添加物の味が非常に強く感じられ、マーガリンが大量に塗られていることにも驚きました。このサンドイッチの原材料のリストには、マーガリン、脱脂粉乳、調味料（アミノ酸等）、糖、乳酸ナトリウム製剤、酢酸ナトリウム、グリシン、加工デンプン、増粘剤、乳化剤、イーストフード、カロチノイド色素、カラメル色素、香辛料抽出物、ビタミンCなどが含まれていました。これほど多くの原材料が必要な理由は不明です。
次に注文したのは、ハムキャベツ&たまごサンドイッチ（302円）で、こちらもまた、無機リン酸などの添加物が豊富に含まれていることに注意が必要です。無機リン酸は、過剰摂取すると腎機能の低下やカルシウムの吸収抑制、心血管疾患などの発症リスクが増加し、死亡リスクも上がることが知られています。
次に、皆さんがよく利用されるであろう、牛丼について詳しく見ていきましょう。著者は、大手牛丼チェーンの2つの店舗を実際に訪れ、その体験を本書で詳述しています。
まず、380円の牛丼を注文してみました。まずはご飯だけを試してみたところ、特に美味しさや香りは感じられませんでしたが、明らかな臭みもなかったそうです。しかし、少し時間が経過してから食べると、味が失われているような印象を受けました。これはお米自体がすでに水分を失っているためかもしれません。
そして、重要な肉部分については、味が濃すぎて肉自体の風味がわからない状態でした。公式サイトでは、化学調味料や人工甘味料、合成着色料、合成保存料は使用していないとされていますが、肉の味ではなく、旨味調味料の味が際立って感じられたそうです。
次に、640円のソースハンバーグ定食も試してみました。蓋を開けると、ソースから分離した油脂が浮いていることに気づきました。ハンバーグ自体は肉の味がほとんど感じられず、調味料やつなぎによって味がごまかされているように感じられました。
ハンバーグが一般的にどのように製造されているか考えると、実際に肉を半分も使っていない可能性があります。肉の量を減らすために水分を吸収させ、風味をアップさせるために油脂や調味料を加え、色味を出すためにカラメル色素などの着色料を加えることが一般的です。
次に、別の大手牛丼チェーンで380円の牛丼を注文してみました。こちらの方が肉が細切れで、肉本来の風味が強く感じられました。こちらの牛丼では、牛肉はアメリカやその他の国からの輸入品、玉ねぎは中国産、そしてごはんは国産米を使用していました。
また、60円の味噌汁はアミノ酸が多く含まれており、塩分が強く感じられました。130円のポテトサラダは科学的な味で、そのねっとり感は淡白加水分解物によるものでしょう。
さらに、100円の生野菜サラダは洗浄を繰り返すことで味がなくなってしまっていました。そして、ドレッシングにもアミノ酸が多く含まれていました。
次に紹介するのは、別のサンドイッチで、名前は「ハムキャベツ&たまごサンドイッチ」、価格は302円です。しかし、このサンドイッチからは野菜の風味が感じられず、水分がパンに染み出していて食欲をそそるとは言えませんでした。また、これにも多くの食品添加物が使われていたことが分かりました。中でも特に無機リン酸は、過剰摂取すると腎機能の低下やカルシウムの吸収抑制、心血管疾患の発症リスクの増加など、様々な健康問題を引き起こす危険性があることが知られています。
さらに、次に試したのが216円の「ハニーディッシュ」です。これはデニッシュ生地にバターをたっぷり使用し、マーガリンとアーモンドをトッピングした商品です。店員には「本物のバターを使用しています」と説明されましたが、実際に食べてみると風味は明らかにマーガリンで、表面も内部も油でギトギト。口の中に油がまとわりつき、酸化した油の特有の臭さが鼻腔を突きました。これを食べると、安価な商品には理由があると感じさせられます。
これまでの経験を振り返ってみると、サンドイッチや甘いパンなどをテイクアウトして昼食にするのは、健康上、リスクが伴う可能性があることを強く感じます。
スイーツの裏側
これからは、皆さんが大好きなスイーツの裏側について詳しく解説していきたいと思います。新宿にある高級フルーツパーラーの責任者であった父親が経営するケーキ屋で一緒に働き始めて12年になる鍛冶職人の女性のインタビューが、本書に詳細に掲載されており、スイーツ業界の衝撃的な現実が明らかにされています。
現在、実際に店で全ての製作を行っているケーキ屋さんは、驚くほど少なくなっています。多くのケーキ屋さんは、工場で作られた半製品を仕入れ、それを飾ってショーケースに並べるという形が主流になりつつあります。また、人気のあるスイーツバイキングも同様で、半分以上が工場で仕上げられたものを出しているホテルが多いのです。
驚くべきことに、ケーキを作る際の材料にも工場で作られた安い代用品が頻繁に使われています。例えば、イタリア原産のクリームチーズ「マスカルポーネ」の代わりに、「マスカポーネ」という製品が存在します。これは本物のマスカルポーネに似た風味がありますが、実際には植物性油脂が主成分の添加物が多く含まれた安価な代用品なのです。
また、カスタードの製造にも独自の粉末が使われており、それに牛乳を混ぜるだけでカスタードらしきものが作れます。さらに驚くべきは、「コンパウンド」という植物性油脂主体の生クリームもどきが存在し、これには体に悪影響を及ぼすと知られているトランス脂肪酸が多く含まれています。
シフォンケーキにも問題があり、食品添加物に近い「3資本」と呼ばれるものが使われているのです。3資本を使用すると、技術がなくてもシフォンケーキが焼けるため、技術を持たない人が運営するカフェなどで便利に使われています。
以上のことから、スイーツ産業は現在飽和状態にあり、価格競争が激しくなっています。それに、私たち消費者が求める低価格志向が重なり、安い材料を使用せざるを得ない状況が生まれています。
しかし、これからは素材の質やクオリティが求められるようになり、それに応えられる店が生き残っていくと考えられます。特に、小さな子供を持つ親たちは、高価でも安全なスイーツを食べさせたいと思っています。
私たちは食の知識をしっかりと身につけ、素材にこだわり、丹精込めて作られたスイーツを提供する小さな個人店を積極的に応援していくべきです。そのような風潮が生まれれば、スイーツ業界も変わっていくことでしょう。
まとめ
このブログで多くの本の内容を掘り下げてきましたが、私自身は特に外食する際に、油の品質やマーガリンの使用などを深く考えずに楽しんでいます。
確かに、化学添加物や劣悪な油、漂白剤などが使用されている可能性があり、それらは体にとって良くないと認識しています。
しかし、こうしたことを頭に置きながら外食を楽しむと、その喜びが半減してしまうのではないでしょうか？
今回、私が解説したような「食べるべきでない食品」についての情報は重要ですが、それでも時折の外食は思い切り楽しみましょう！というのが私のメッセージです。
そして、より健康的で安心できる食事を求めるなら、可能な限り手作りの食事を楽しむことをおすすめします。これが、今回のブログで伝えたかったことです。感謝の意を込めて、これで筆を置きます。次回もお楽しみに！
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